Entrevista a: Mónica
Mainero
¿Y
si se aplicaran criterios del marketing a la gastronomía? ¿Y si los postulados de
la economía creativa se plasmaran de forma espontánea en la alta
cocina española?
Aunque parezca extraño, todo esto y mucho más sucede en las mejores cocinas de
España. La fascinante aventura de treinta y pico de los mejores cocineros de
nuestro país la plasma la periodista y economista Marta Fernández Guadaño en su interesante libro “Reinventores”.
Redactora del diario económico Expansión durante ocho años y jefa de sección
durante seis más, un buen día se lió la manta a la cabeza y decidió dejarlo
todo por el periodismo gastronómico visto desde un prisma económico. Con este
libro, Fernández Guadaño ha dado una nueva vuelta de
tuerca a lagastroeconomía,
dando una perspectiva de management a unos negocios muy serios que
venden felicidad y que hoy en día son de los pocos que aguantan el buen nombre
de España. ‘Reinventores’ está prologado por Ferrán
Adrià, también uno de los protagonistas del libro.
Con ‘Reinventores’ se desmarca de la gastronomía al uso y muestra
la faceta de gestores de sus protagonistas. ¿Cómo comenzó a gestarse esta idea
en su cabeza?
Este
libro es el resultado de más de siete años de trabajo acumulado. Dada mi
experiencia en economía siempre tuve la idea de escribir algo que ahondara en
la vertiente de gestión en los restaurantes. Llevaba un tiempo recopilando
datos de editoriales a las que creía podía interesar. Gracias a mi trabajo en Expansión,
y posteriormente en Gastroeconomy, la división demanagement de Random House contactó conmigo.
La editorial no quería un libro de gastronomía, entonces.
No,
para nada. Ellos querían, basándose en un campo de éxito como es la cocina
española, editar un libro de gestión que pudiera aplicarse a otros campos.
Así nació ‘Reinventores’. Piensa que el libro no se encuentra en
las secciones de gastronomía, su sitio está en gestión empresarial.
Por ello habla de los siete años de trabajo.
Sí, aunque todos los
datos están actualizado a la fecha actual.
Ha contado con los más grandes cocineros de España. ¿Ha
visitado todos alguna vez?
El
95%, sí. En el caso de Íñigo Lavado, de Singular Food, en Irún, todavía no he
llegado a ir pero conozco su trabajo y le conozco a él. Algunos, como Casa
Gerardo, en Asturias, los he conocido de pequeña, yendo con mi familia.
‘Reinventores’ tiene ocho capítulos que se articulan en torno a
conceptos como la creatividad, los negocios familiares, el equipo o la pasarela pret-à-porter. Dentro de cada de uno
de ellos, clasifica a sus treinta y pico protagonistas. ¿Cómo surge esta
original forma de situarlos?
Yo
tenía la idea de dedicar un capítulo a cada cocinero, recogiendo la experiencia
de unos quince nombres. Pero la editorial propuso que los clasificara en torno
a una idea fuerza. De ahí surgió la
clasificación.
¿No le resultó difícil?
Sí,
mucho. La mayoría de ellos podían situarse en varios conceptos a la vez. La verdad
es que incluso ahora, releo el libro y pienso “Humm, esto podría haberlo puesto en tal sitio en
lugar de tal otro”.
¿’Reinventores’ es un libro para personas del mundo de la
gastronomía?
No
negaré que puede ser muy útil a personas relacionadas con el sector. A muchos
cocineros les puede servir conocer la experiencia en gestión de algunos de sus compañeros de
profesión. Pero este es un libro de management, y las experiencias y
situaciones que en él se plasman pueden resultar de gran interés a muchos empresarios,
a muchas pymes y a muchas micropymes de una gran diversidad de sectores.
¿No se es nadie en el mundo gastronómico español si usted no lo
menciona en ‘Reinventores’?
¡Claro que sí! De hecho,
yo pienso que este libro es un punto de partida. Hay muchas más experiencias
que merecen ser narradas. Por ahora he contado lo que conozco, pero espero
conocer en el futuro mucho más.
Leyendo las experiencias que recoge, no puedo evitar pensar que
muchos cocineros aplican la economía creativa a la gestión de sus
negocios.
No lo había pensado como
tal, pero sí, tienes razón. En su caso, en lugar de aplicarla a una ciudad o un
territorio, la aplican a la gestión de sus negocios gastronómicos.
¿Es la gastronomía española un valor a tener en cuenta?
Por
supuesto que sí. En los momentos actuales, la imagen de España está bastante denostada. No así su gastronomía.
Hay un largo camino que recorrer pero es un valor muy positivo que puede ayudar
a recuperar el buen nombre de la marca España.
De todas las experiencias que narra, ¿con cuáles se quedaría como
ejemplo de buena gestión del talento y la creatividad que haya servido para
rentabilizar una apuesta gastronómica?
Curiosamente
con la experiencia de dos cocineros que dicen, de sí mismos, ser muy malos
empresarios: Dani García y Quique Dacosta. Tienen diferentes
visiones de negocio, y formas de ser muy diferentes, aunque ambos han
asumido en plena crisis nuevos retos.
¿Qué recomendaría a un emprendedor en los tiempos que corren?
Apostar por la
especialización pienso que es una vía para destacar en el mercado. Ser singular
vale en cualquier sector o profesión. Puede parecer que estás como una cabra,
que tu modelo es la antiempresa, pero si aciertas, tienes el éxito asegurado.
¿Y si se arruina?
Solo le digo una cosa.
Hay algo mucho peor que no tener dinero.
¿Y qué es?
No tener ideas.
“Reinventores. Descubra creatividad y nuevos modelos de negocio
con los mejores cocineros”.
